Lo normal es que vuelen del plato, sobre todo si van aliñadas con alguna original mezcla. Hablamos de la aceituna, un fruto que se comercializa en más de 120 países.

A todo el mundo le gustan nuestras aceitunas, y no es una opinión. España es el país productor de aceitunas por excelencia. Ya se consumían en el siglo I, y hoy están presentes en más de 120 países.

Pero poco o nada tienen que ver aquellas olivas con las que hoy se pasean por las mesas y barras de bares y restaurantes. Gracias al aceituning —práctica culinaria que consiste en aliñar aceitunas ya curadas con otros ingredientes— podemos disfrutar de aliños novedosos cada día.

En determinadas regiones olivareras aún elaboran aliños tradicionales cuyo origen se remonta siglos atrás. Uno de los primeros aliños de aceitunas del que se tiene constancia es el que se realizaba en la antigua Grecia, donde solían aliñarlas con miel y vinagre, dándole un sabor muy dulce, acompañadas con hinojo, ruda, apio o laurel. En la Roma del siglo I, el autor latino Columela describía otro tipo de aliño que consistía en machacarlas y lavar posteriormente en agua caliente; por último, las sumergía en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco. Paladio y Catón también dejaron por escrito sus aliños en sus obras sobre agricultura.

¿El secreto para que las aceitunas conserven todo su sabor? Recolectarlas en el punto óptimo de maduración, en la mayoría de los casos manualmente, mediante el método denominado “ordeño”. Así se evita que queden dañadas durante la recolección.

La aceituna es uno de los pocos frutos que existen en la naturaleza que no se puede consumir directamente del árbol, por lo que hay que someterla a un proceso de tratamiento y fermentación que le quite el amargor y la haga apta para su consumo.

Una vez que las aceitunas han sido recogidas y tratadas ya están listas para consumir,  solas o aliñadas.