Nos encanta la carne y la hemos comido muy buena, pero como esta poquitas. ¿Quieres saber cuál es el secreto de la ‘carne de la felicidad’?

Cuando nos hablaron del proyecto nos pareció superinteresante y atractivo, así que no dudamos en coger el coche y poner rumbo a Colmenar del Arrollo (a unos 35 minutos de Madrid) para pasar un día en familia —niños incluidos—. El plan: una mini escapada agroturística para disfrutar de la buena mesa en un entorno natural,  con animalitos y todo (terneras, vacas y bueyes).

Porque eso es La Finca: una explotación ganadera a la que han sumado un espacio gastronómico en el que se pueden degustar los cortes del ganado que ellos mismos crían. Eso sí, ni la explotación ni el producto es como los demás. La Finca es un compromiso con el medio ambiente y con los animales, y eso se nota en el plato.

CONOCIENDO LA FINCA

El negocio es de los hermanos Jiménez Barbero (David, Alberto y Álvaro), los mismos que llevan años comercializando la mejor carne de vacuno gourmet —venden en el mercado de San Antón, entre otros, y su producto está en la carta de restaurantes como la Taberna Laredo y La Tasquita de Enfrente—. Ahora han decidido abrir su explotación —sostenible y responsable— al público para mostrar los secretos de una de las mejores carnes de vacuno.

Para estos hermanos esos secretos se basan en cinco pilares fundamentales: raza, alimentación, sanidad, bienestar y sostenibilidad. La salud y el bienestar de los animales son claves para obtener una carne de calidad, y controlando esos cinco puntos se aseguran de que el producto final sea excelente.

El punto de partida es la raza, determinante en las características organolépticas y nutricionales de la carne. En La Finca utilizan el mestizaje, cruzando razas autóctonas españolas, como la Avileña, Retinta o Berrenda, con la raza Charolesa (francesa). Los ejemplares que obtienen proporcionan una carne más infiltrada, tierna y jugosa, con todas las propiedades nutritivas.

Conscientes de la importancia de lo que se come y cómo se come, en La Finca también elaboran diariamente su propio pienso a base de maíz, cebada, centeno, soja, trigo, avena y aceite de soja (rico en omega 3 y omega 6). Los animales disponen permanentemente de agua fresca en verano y templada en invierno y, además, se cuida al detalle el tiempo que las reses pastan en libertad y el que pasan en las naves de acogida. La paja de sus camas se renueva a diario y las naves han sido construidas teniendo en cuenta la climatología del lugar, con una vanguardista cubierta que proporciona una ventilación natural y evita las temperaturas extremas. Por supuesto, cada ‘habitación’ es compartida por un número reducido de ‘compañeros de piso’, lo que se traduce en mayor espacio y menos estrés.

Para garantizar la máxima salubridad del producto final, también se extrema el cuidado de la salud de las reses, con medidas sanitarias preventivas pioneras en el sector muy por encima de lo que marcan los estándares normativos.

Todo lo dicho puede conocerse de primera mano en una visita guiada por las instalaciones (a las 12:00 y a las 13:30): los pastos, el centro de transformación de vacuno de calidad (CEVAC), la fábrica de piensos y el laboratorio de control de calidad. La parada final se hace en La Estancia, el espacio gastronómico en el que se pueden saborear los mejores cortes de La Finca. Cómo perdérselo.

SABOREANDO LA FINCA

La Estancia es el restaurante de La Finca. Un espacio con una mezcla estética —a base de madera, ladrillo, pieles y acero— que llama poderosamente la atención. El rincón de la chimenea nos encantó por la calidez que trasmite la madera y por el toque que le da el precioso sofá Chester; perfecto para una sobremesa relajada.

Pero vamos a la carta, obra de los chefs Julio Reoyo y Javier Estévez, y a la carne, que es la verdadera protagonista de este espacio. Nosotros nos dejamos aconsejar por Álvaro y abrimos boca con un entrante de Cecina de buey con almendras saladas, pan de cristal y tomate rallado (14 €). Seguimos con unas ricas Mollejas de ternera escalopadas con alioli de aceitunas verdes (13 €) y una sorprendente Lengua de ternera en escabeche y laminada, vinagreta de lentejas y cremoso de queso (11 €). Los platos fuertes fueron el Costillar de ternera en su jugo con crema de patata —asado durante horas y horas a baja temperatura— (13 €) y un delicioso y tiernísimo Entrecot de ternera (16, 90 €). Rematamos la experiencia con los postres caseros: Natillas especiales con huevos de La Finca y helado de cacao y Flan de queso, mosto fresco y helado de romero (5 €).

También ofrecen un menú degustación, y algunos de los platos de la carta están disponibles para llevar y disfrutar en casa, como el Steak Tartar (cortado a cuchillo y con salsa incluida), el Carpaccio de Buey o la Cecina de Buey (curada en León durante más de catorce meses).

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La Finca de Jiménez Barbero

Carretera de Robledo Km 1,800. Colmenar del Arroyo, Madrid / Tel.: 91 832 40 22 / www.carnedelafinca.com