La abundancia de materias primas y el respeto por las tradiciones de las diversas culturas que lo han habitado hacen que Perú disfrute de un amplísimo legado culinario. En los Andes, la Amazonía y la costa se encuentran las principales variedades de una cocina sabiamente reinterpretada por los cocineros del país.

La evolución histórica del país ha hecho que su cocina sea depositaria de una variedad de sabores y costumbres que abarcan cuatro continentes, convirtiéndola en una de las culturas gastronómicas con mayor número de platos típicos: ¡casi quinientos! Un dato como este hace de Perú un destino de primera clase para el viajero aficionado a la buena mesa.

Hablemos de sus orígenes. La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la península ibérica. A esta primera síntesis se une posteriormente la herencia de los usos traídos por los esclavos desde la costa atlántica del áfrica subsahariana, y ya en el siglo XIX hay que sumar la influencia de la llegada al país de chinos cantoneses, japoneses e italianos.  El legado de las sucesivas culturas que lo han habitado se suma a la enorme diversidad natural, dando como resultado un recetario inagotable y sorprendente.

Los sucesivos pobladores del Perú han sabido aprovechar la abrumadora riqueza de materias primas característica de esta tierra, donde abundan  tubérculos, hierbas aromáticas, frutas, verduras, carnes y pescados. La bien llamada despensa del mundo cuenta con 2.500 variedades de papas, 36 eco tipos de maíz, 150 de batata, 623 variedades de frutas y 2.000 especies de peces. Algunos de estos cultivos son únicos en el mundo, como el maíz morado,  el ají amarillo y el rocoto. A la fértil naturaleza peruana debemos también el sabor inconfundible de deliciosas frutas como la chirimoya y la lúcuma.

La costa, la sierra de los Andes y la selva amazónica sirven de origen a las principales variedades de la gastronomía peruana, mientras que en los fogones de la capital, Lima, convergen todas las tradiciones culinarias del país con las llegadas desde Europa, Asia y África.  Así, encontramos en sus calles  cebicherías (especializadas en el cebiche, el plato nacional peruano), chifas (restaurantes de fusión chino-peruana) y otros locales de cocina mediterránea, japonesa o novoandina.

La nueva especialidad novoandina ha sido impulsada por los gastrónomos locales por su interés en retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico y rescatar del olvido cultivos ancestrales de propiedades únicas e ingredientes autóctonos con denominaciones tan exóticas como tarwi, chuño, kiwicha, moraya o cochayuyu.

ESPECIALIDADES: CEBICHE, LOMO SALTADO, ARROZ CHAUFA Y PISCO SOUR

El cebiche es el plato declarado Patrimonio Cultural de la Nación Peruana y aunque existen diversas variedades la receta básica es la misma en todas las regiones: pescado fresco del día cortado en cubos y condimentado con jugo de lima, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como salada junto a otros frutos de mar como mariscos y algas marinas. Suele acompañarse de productos locales como cancha serrana, camote dulce, zarandaja y yuca.

El lomo saltado consiste en jugosos trozos de lomo dorados y salteados con cebolla morada, tomate y ají amarillo. Para preparar el aderezo se usa sal, pimienta, comino y ajo molido, además de cilantro, un golpe de vinagre y salsa de soja.  La carne frita se deja cocinar tapada y a fuego lento con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado también en tiras. Cuando la carne está tierna, se le añaden tomates y las típicas papas amarillas recién fritas. También se puede acompañar con arroz blanco graneado.

El arroz chaufa  es un arroz cocido con trozos de pollo y cerdo, cebollita china y kión (jengibre) frito, huevos y ajo. Los huevos se deben batir  ligeramente con una cucharada de leche antes de sazonarlos y freírlos. La tortilla resultante se corta en pequeños trozos y se mezcla con el arroz y la carne. Antes de preparar la carne, se recomienda dorar el kión cortado en tiras grandes para darle sabor al aderezo. Para darle color puede añadirse salsa de soja; y para obtener un sabor más intenso se puede rociar con unas gotitas de aceite de ajonjolí.

El pisco es la bebida nacional del Perú, un aguardiente con gran sabor, aroma y cuerpo que comenzó a elaborarse en los valles de Ica a partir de las primeras cepas de vid traídas de las Islas Canarias a mediados del siglo XVI. El célebre pisco sour, uno de los más deliciosos cócteles del mundo, resulta de batir en una coctelera tres onzas de pisco, una de jugo de limón, una de jarabe de azúcar, media clara de huevo y cuatro cubos de hielo; al servir se agregan dos o tres gotas de amargo de angostura o bitter.

Fotos: MANCHAMANTELES / PromPerú