Si no te dan “gato por liebre”, que tampoco te engañen con el jamón. Aquí tienes 5 pistas para saber distinguir un buen jamón ibérico de bellota en un restaurante.

¡Cómo nos gusta el jamón! Sobre todo si es jamón del bueno, ese que tiene un color brillante y una carne jugosa que se derrite en la boca.

Por eso, porque nos gusta disfrutar del buen jamón, hemos aprovechado la inauguración de la jamonería Jamón 55 (Gran Vía, 55. Madrid) para que los expertos de Arturo Sánchez compartieran con nosotros algún truquillo que nos ayude a saber cuándo un jamón es de primera categoría. Y como no hay mejor teoría que una buena práctica, aprendimos la lección saboreando la ‘joya gastronómica’ de la casa: un jamón de bellota ibérico puro obtenido a partir de los mejores cerdos ibéricos, nacidos y criados en libertad en las mejores dehesas.

Estas son las 5 claves para distinguir un buen jamón ibérico de bellota:

• Pezuña fina y caña larga. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico hay que tenerlo en cuenta.
• Textura de la grasa. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. Hay que tocar el jamón y deslizar los dedos por él: si la grasa es suave al tacto y al presionar se hunde fácilmente, estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se ha basado en pienso, su grasa tendrá un tacto más duro  y menos flexible.
• Color de la grasa. Nos da pistas sobre el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina, el jamón puede no tener la curación adecuada o no ser de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un color oro. Cuanto mejor es el jamón más tiempo de curación necesita
• Peso. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera.
• Por último, el precio. El proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso. Arturo Sánchez promueve un proceso de elaboración artesanal y tradicional, sin artificios, con una duración de entre cinco y seis años desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado.

JAMÓN 55

Este nuevo templo gastronómico es la tercera jamonería de la cadena y nuevo punto de encuentro para los conocedores y amantes del buen jamón. Un local acogedor situado en plena espina dorsal de la capital.

Por supuesto, la especialidad son los embutidos ibéricos y de bellota, pero también sirven mariscos, conservas, ahumados, platos de cuchara y lo que llaman “cocina de la abuela”.

Excelentes, por supuesto, el jamón y el lomo. Probamos las empanadillas, cuya masa no nos convenció nada (a pesar de ser “de la abuela”), y una tortilla de patata que tampoco triunfó en el grupo. Nos quedamos con ganas de croquetas, pero como volveremos a por más jamón…, sobre todo porque la máxima de ‘la casa’ se cumplió al 100%: comimos bien, nos recibieron bien y nos despidieron bien.

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