Cada invierno miles de pescadores llegan impacientes a las costas de las islas Lofoten en busca del esperado milagro: la llegada del Skrei, una de las joyas gastronómicas de la naturaleza.

Cada año, la llegada del Skrei se convierte en todo un acontecimiento para los amantes de este manjar. De enero a marzo, durante el periodo de desove, el bacalao ártico (Gadus Morhua) abandona el Mar de Barents rumbo a las islas Lofoten (130 km a lo largo de la costa de Noruega), donde, año tras año, los pescadores noruegos esperan impacientes la llegada de uno de los bacalaos frescos más exquisitos del mundo.

El milagro comienza mucho antes, en el norte, donde se unen Noruega y Rusia, en una helada zona del Mar de Barents rica en arenque y capelán. Allí el agua está helada y no se calienta en ningún momento del año, lo que hace que los peces crezcan muy despacio, necesitando entre cinco y siete años para reproducirse. Será en enero, con la llegada del hielo, cuando el Skrei inicie su viaje de miles de kilómetros hacia el suroeste, en dirección a las islas Lofoten y la cálida corriente de golfo, donde encuentra un clima único y unas condiciones ideales para reproducirse.

A lo largo de su largo y duro periplo marino y tras pasar un lustro en heladas aguas, este bacalao migratorio modifica su alimentación y desarrolla unos poderosos músculos que se traducen en una carne más firme, blanca y jugosa que la de los demás bacalaos. Precisamente esa carne laminosa de extraordinaria calidad es lo que convierte al Skrei en un bacalao fresco excepcional que se presta a multitud de preparaciones, incluyendo cocochas, hígado y huevas, que por sí solos son ya una auténtica delicia.

El Skrei solo está disponible entre enero y abril (después los bancos de pescado vuelven al Mar de Barents). La fecha exacta para su comercialización depende de su llegada a la costa noruega, lo que a su vez viene condicionado por la cantidad de huevas que transporta, las condiciones climáticas, los desvíos que realiza en su recorrido buscando los bancos de arenques… En esas fechas se puede encontrar Skrei en todos los rincones de Noruega. En España (dependiendo de las capturas) se puede encontrar desde febrero hasta primeros de abril en los mejores restaurantes de las principales capitales durante las Jornadas Gastronómicas del Skrei Noruego.

PLATO TÍPICO DE NORUEGA

El Skrei es la “quinta estación” en toda Noruega, una fiesta que se celebra en todos los puntos del país.

La forma típica de servir el bacalao es hervido. Una vez cortado en trozos se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas y la lengua de bacalao. Se riega por lo general con un vino tinto y se acompaña de patatas al vapor, zanahorias hervidas y mantequilla salada fundida. El plato resultante recibe el nombre de mølge.

Pero no solo en Noruega gustan del sabor de este exquisito pescado. Desde hace más de una década, el Consejo de Productos del Mar de Noruega ha hecho posible que se comercialice en España, Alemania, Francia e Italia. En Italia, por ejemplo, se come lo que llaman stoccafiso: carne de bacalao curado en estructuras piramidales de madera conocidas como “catedrales de bacalao”; atadas por la cola, las piezas de bacalao se se dejan secar al aire y el sol de las Lofoten.

Precisamente uno de los platos típicos de Lofoten es el boknafisk, un stoccafisso que solo ha estado colgado para secar 14 días.

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Fotos: Mar de Noruega

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