Nos batimos en un torneo de pinchos medievales que incluyen homenajes a las encajeras seguntinas y sus blondas, el rosetón de la Catedral o los juglares que venían desde Levante.

Su arquitectura habla de historia y pasear por sus calles hace pensar en caballeros medievales y leyendas. Pero no es esa la Sigüenza de la que vamos a hablarte. No vamos a decirte lo bonita que es la Catedral, ni vamos a contarte la historia del famoso sepulcro del Doncel, ni vamos a recomendarte que subas hasta el castillo para disfrutar de las vistas de esta milenaria ciudad medieval.

Lo que sí queremos es invitarte a saborear la cocina seguntina: sus asados de cordero o cabrito, las migas, la sopa castellana y postres como las yemas del Doncel o los bizcochos borrachos. Y sobre todo queremos invitarte a “tapear” aprovechando que en este mes de marzo se celebra la sexta edición de la Ruta del Pincho Medieval.

PASO A PASO Y BOCADO A BOCADO

La primera parada de nuestra ruta es la Cafetería París, en plena calle Cardenal Mendoza, eje comercial de la localidad y punto de encuentro de las tiendas de más raigambre. Aquí se puede degustar el ‘Bocadito seguntino’ que ha elaborado María del Carmen Rello: cuadraditos de hojaldre de queso brie, panceta y dulce de membrillo casero hecho con frutos de la tierra y decorados con un crujiente de corteza de cerdo. Una compensación entre sabores dulces y salados que no deja indiferente.

Ciento cincuenta metros más arriba, , frente a la Catedral, la Cafetería el Atrio ofrece su propia versión de un plato típico de la Semana Santa: ‘Potaje de vigilia’. Con los garbanzos, la espinaca, el limón y la cebolla, Fernando Canfrán, el cocinero, consigue un potaje muy cremoso que sirve de base al centro de la tapa, el bacalao, verdadero protagonista, que queda envuelto en una pasta hecha con harina de trigo, agua, sal y aceite de girasol.

A dos pasos, en la galería porticada de la Plaza Mayor, están Los Soportales, donde nos reciben con su ‘Morcilla de trucha con frutos marinos y setas’, obra del joven cocinero Sergio Alcalde. Una morcilla que tiene la particularidad de estar hecha solo con pescado: lomos de trucha, merluza, gambas, mejillones y setas de cardo finamente triturados con un golpe de especias. La nota de color del plato la pone una salsa hecha con harina, ajo picadito, caldo de pescado y canónigos molidos.

Las energías de esta tapa nos van a ayudar a subir la empinada calle Mayor hasta el Castillo Parador. Eso sí, por el camino podemos ir haciendo alguna parada, por ejemplo, en la recientemente abierta al público Iglesia de Santiago para admirar la belleza de la arquería de su entrada y sus tesoros interiores.

Ya en el Castillo Parador, entre los gruesos muros que en su día dieron cobijo a reyes, princesas y personajes ilustres, recuperamos fuerzas con la “Torrada de queso ahumado sobre salsa de miel y dátil” del chef Félix Durán. La trucha vuelve a estar presente en este pincho, esta vez acompañada de queso de cabra manchego y una salsa de dátiles sobre una base de pan de pueblo laminado que los envuelve a modo de rollito.

Abandonamos el Castillo y, bajando hacia las hermosas travesañas de la parte más alta de la ciudad, llegamos hasta la taberna Gurugú de la Plazuela, donde nos esperan las “Delicias del juglar” de Belén López. La tapa tiene una base de lechuga, lleva una rodaja de naranja y un rollito de clara de huevo que envuelve la trucha escabechada. Por encima lleva huevas de trucha que ligan con el resto gracias a una salsa de naranja condimentada con albahaca y miel de la Alcarria.

A un paso de esta taberna está la Casa del Doncel y su colección de vihuelas y guitarras, así como la magnífica Iglesia de San Vicente y su Cristo Protogótico.

Para degustar la última delicia en la ciudad hay que dirigirse al parque de la Alameda. Allí, en el Pub Zeus, Juan Carlos Martínez Fúnez ha preparado su “Morzeus”, un vasito de buen gusto hecho con una base de manzana ácida confitada, a la que se añade morcilla, piñones, uvas pasas y mantequilla, todo hecho al baño maría. Los ingredientes terminan de ligar con una nata natural extraída de la leche calentada a baja temperatura que se añade a la pasta sobre una base de biscote de pan.

Las dos últimas propuestas de la Ruta nos llevan a dos de las 28 pedanías de Sigüenza: Alcuneza y Mojares. En Alcuneza, en el Restaurante La Granja, cocina el único campeón que ha conocido el concurso de tapas, Santos García Verdes, que sorprende con su “Excelencia de pato con blonda de queso”. La base de la tapa es una galleta casera, hecha y horneada en el restaurante, de naranja, nueces y pasas de la tierra. El relleno de la galleta lleva una crema de foie solidificada y aderezada con especias y una lámina fina de magret de pato pasada por la plancha. Todo se remata con un aire de azafrán y una blonda de queso que recuerda el encaje de bolillos y las encajeras.

Y terminamos muy cerquita de Soria, en Mojares, donde nos espera la “Magdalena salada” que ha preparado Eva Martínez, cocinera de La Posada de Mojares. La base es un bollo tradicional hecho con harina, aceite y huevos al que Eva le añade panceta ahumada y cebolla. El remate se lo aporta una besamel de anchoas con cubierta de almendra tostada de Mojares.

Después de tan intensa jornada de pinchos medievales, se agradece poder descansar, al menos la vista, en el apacible paisaje que se contempla desde la terraza de la posada. Un inmejorable y delicioso día en todos los sentidos.

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Puedes disfrutar de esta Ruta y de sus pinchos los fines de semana del 9 al 24 de marzo. El precio de la tapa, acompañada de caña de vino o cerveza, es de 2,5 €.