Un menú con las recetas más ‘tradicionales’ de Cádiz, las que se servían en las tabernas marineras, pero con sorpresa.

Ángel León, ‘Chef del Mar’, sigue ‘pescando’ para sorprender y conquistar cada nueva temporada en su restaurante Aponiente. Los protagonistas siguen siendo los de siempre: sardinas, caballas, jureles…pero con sorpresa, porque cuando cocina el ‘Chef del Mar’, no todo es lo que parece.

En 2013 Aponiente se transforma en una taberna marinera, casi en un mercado, para dar la bienvenida a los clientes con chacinas, claro está, marinas, acompañadas, por ejemplo, de un generoso. Es un homenaje a las típicas tapitas de El Puerto, eso sí, presentadas bajo el punto de vista de este incansable cocinero. Tras este tentempié, los comensales se sentarán a la mesa para saborear las fascinantes 21 propuestas del menú ‘Antojos de un marinero en tierra’.

Creaciones tan sorprendentes como los Pimientos rellenos, un calamar con forma de pimiento, marinado en plancton y wasabi y relleno de atún que recuerda a los pimientos verdes con carne; unas Papas en amarillo, como las clásicas, pero en una versión moderna; Paralelismos de un manojo, o lo que es lo mismo, espárragos y navajas; Codornices de esteros, un guiso de codornices… pero marinas porque en realidad son lomitos de pescado; Infiltraciones de Almadraba: ¡un tuétano de atún en una vaca! Y estos son solo cuatro ejemplos de los veintiuno que esperan en el restaurante.

Para ensalzar las notas a yodo y salitre, el sumiller y jefe de sala, Juan Ruiz Henestrosa, ha seleccionado cada referencia, porque nadie conoce como él la forma de interpretar la mar y el vino. Así, ha logrado configurar la mayor carta de champagne de España, con 101 etiquetas. También hay una gran variedad de vinos generosos y Riesling, ya que sus notas minerales armonizan a la perfección con los ‘seres marinos’.

El precio del ‘Gran Menú’ es de 105 € y el del ‘Menú Selección… Acercamientos al mar’ de 65 € e incluye 11 platos. El maridaje completo es de 35 €.

GRAN MENÚ ‘ANTOJOS DE UN MARINERO EN TIERRA’

El Primer lance recoge 8 tapas que son 8 clásicos de Cádiz:

• Lácteos y yodo. Es el paso siguiente a la burrata. Un queso de tetilla que sabe a queso y a mar, ya que su cremoso interior está emulsionado con plancton.
• Azules de paso. Pescado del día, siempre azul, ahumado en brasa de huesos de aceituna…
• Higaditos de la Bahía. Los hígados de los pescados de descarte, con el encebollado de toda la vida.
• Panceta de entre ambos mares. El pulpo se ha convertido en un cerdo marino, pescado entre Marruecos y Cádiz.
• Pimientos rellenos. En recuerdo a una receta tradicional de El Puerto de pimientos verdes rellenos de carne. Un calamar con forma de pimiento, marinado en plancton y wasabi y relleno de atún.
• Antojos de hambruna. Caballa clásica marinada en adobo tibio. La mahonesa siempre ha sido un sacrilegio con un buen producto… pero esta lleva la piel de la caballa emulsionada, es de pescado…
• Papas en amarillo. Recuperando las papas con choco que apenas se ven ya. Recuperadas con una versión más moderna en la que reinan los sabores tradicionales.
• Esencias de La Caleta. Las conchas de la Bahía, al estilo japonés y con esencia gaditana.

Segundo lance:

• Alcalinidad. Una nueva especie de plancton convertido en ostra.
• Clandestinos en ensalada. Aprovechan todo de los pescados de descarte y hacen una ensalada de cangrejo…
• Barquillos de biomasa. Una raya en crudo, algo que hasta el momento no se había hecho, aliñada con especias marroquíes.
• Paralelismos de un manojo. Tierra y mar se parecen, solo hay que juntar espárragos y navajas.
• Ámbar de Bajo – Guía. Una gelatina convertida en ámbar que recoge las especias marinas… es un fósil del pasado.
• Guisos de corral. Versión de un jurel en pepitoria.
• Codornices de esteros. Guiso de codornices… pero marinas, son  lomitos de pescado…
• Melosidades marinas. La versión del arroz 2013.
• Infiltraciones de Almadraba. ¡Un tuétano de atún en una vaca!
• Manitas a la marinera. Pellejo de atún relleno de cazón… y sabe a manita.

Tercer lance:

• Manzana y huevas. Sorbete de manzana, aromatizado con huevas de pez volador crujientes.
• Tarta cítrica. La clásica de limón, pero marroquí.
• El zoco al cubo. Con una nueva técnica pastelera… se deshace en la boca.

(El Menú Selección incluye los platos subrayados).

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Aponiente

Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. Puerto de Santa María, Cádiz / Tel.: 956 851 870 /

www.aponiente.com / Una estrella Michelin y tres Soles en la Guía Repsol.