De sobra son conocidas las catas de vino, de whisky, de aguas… Pero, ¿sabías que los quesos también se someten a este tipo de “examen”? Toma nota de algunas claves.

Como toda cata que se precie, la cata del queso también tiene sus fases, y en ellas participan los cinco sentidos: percibimos el aroma, sentimos el sabor, analizamos el aspecto… Y no hay que hacerlo en solitario. Como “compañeros” de cata siempre se puede contar con panes, que sirven de soporte físico y complementan el sabor del queso, y con algunas frutas, que limpian la boca y la preparan para continuar la degustación.

VISTA

Mirando con atención, apreciaremos el corte y el aspecto. Por fuera hay que fijarse en la forma, en la corteza y en el tamaño; por dentro hay que valorar el color de la pasta.

Los quesos de cabra son blancos, aunque los maduros pueden mostrar un ligero color beige; los de vaca, marfil; y los de oveja presentan un tono en blanco hueso. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco con vetas verdes azuladas. El tamaño, la forma y la cantidad de ojos nos indican si ha tenido una buena fermentación. Los buenos quesos de leche cruda deben tener ojos pequeños, redondos, brillantes y ligeramente aplastados.

OLFATO

Acercando la nariz percibimos el olor y la intensidad. Esta puede ser baja, como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules. Una vez que lo hemos olido, podemos identificar la familia a la que pertenece y sus condimentos: lácticos (yogur, mantequilla, nata…), florales (miel, rosa, violeta…), vegetales (hierba, heno, verduras…), especias (clavo, nuez moscada, menta…), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos…), torrefactos (caramelo, vainilla, café, chocolate) y animales (establo, estiércol, cuajo…).

OÍDO

Aunque parezca extraño, también juega un papel en la cata. Reconocerás un queso con «cristales» si al masticarlo lo oyes crujir. Ocurre con el Parmesano o el Mahón añejo.

GUSTO

Con el paladar apreciamos la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y la friabilidad (capacidad del queso para desmenuzarse). Durante y al final de la degustación, también percibimos su granulosidad y su solubilidad (rapidez que tiene para fundirse). La famosa Torta del Casar, por ejemplo, posee una alta solubilidad en la boca.

En cuanto a la textura, puede ser fina, como en las tortas y otros quesos blandos;  arenosa, típica de ciertos quesos azules como el Cabrales; o granulosa. Y, por último, el grado de humedad: si necesitamos producir mucha saliva para poder tragar es porque se trata de un queso con un grado muy bajo de humedad.

TACTO

Su función es reconocer la textura externa del queso, diferenciando entre la gomosidad de quesos como el Emmental (cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo) y la pastosidad de ciertos quesos canarios, que poseen un carácter más adherente y harinoso.

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Foto: www.kikellamas.com