La cocina de Javier Navarro aterriza en Madrid con combinaciones llenas de expresión visual en una carta de temporada que respeta al máximo el  producto.

Con tan solo 16 años se inició en los fogones del emblemático Cabo Mayor. Desde entonces el recorrido ha sido largo e intenso. Ahora, tras cuatro años dirigiendo el restaurante La Bohemia en Rivas Vaciamadrid, Javier Navarro se ha empeñado en hacer de La Doma un lugar agradable para disfrutar de una gastronomía muy especial. Una cocina que presta atención a los cinco sentidos con platos evolutivos que respetan la tradición, recetas que emocionarán al comensal, demostrando que no todo está inventado y que de su interpretación personal pueden salir creaciones que, sin ignorar la tradición, se ajustan a los nuevos tiempos.

Entrantes como la Anchoa sobre esponja de tomate y piparra con helado de tomate, los Canutitos de foie con reducción de licor o la Ensalada de codorniz con escabeche tradicional dan paso  a carnes como el Jarrete de ternera a baja temperatura con puré de azafrán  o el Rabo de toro con risotto de boletus, una elaboración diferente de la receta que le hizo ganar el Certamen de Cocina de la Comunidad de Madrid en 2006.

Pescados como el Bacalao a baja temperatura con pil-pil de romero, la Corvina con patata confitada y concasé de tomate o un sorprendente y vistoso ‘Plato Lunar’, confeccionado con salmonetes y carabineros, jugo de marisco y tierras de queso de cabra y algas, dan idea de la creatividad de una carta con fundamento.

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La Doma

C/ Duque de Sesto, 48. Madrid / Tel.: 91 409 03 50 / www.ladomarestaurante.com