‘Babarrunas’. Así es como conocen en Guipúzcoa a estas judías casi negras, de piel fina, textura mantecosa y excelente sabor.

Dicen que vinieron del continente americano y que se adaptaron tan bien a nuestro suelo y clima que los productores y consumidores de la zona no pusieron pegas en acogerlas como hijas adoptivas, sobre todo después de haberlas catado…

Mucho ha llovido desde entonces y hoy la Alubia de Tolosa es el producto estrella de esta localidad vasca y un referente culinario de primer orden a nivel nacional e internacional —más aún después de haber sido reconocida como baluarte Slow Food en 2002—. Incluso en noviembre se celebra una gran fiesta en torno a ella: la Semana de la Alubia de Tolosa.

¿Y qué tiene de especial esta judía que a simple vista podría parecer como el resto? Pues, además de sus cualidades gustativas y nutricionales, que todo el proceso de producción se hace de forma tradicional, y eso garantiza su excelente calidad. La siembra se realiza a mediados de mayo y llegado el momento de recolección esta se hace de forma totalmente manual y escalonada, según las vainas van madurando y las “perlas” alcanzan su estado óptimo de maduración. El siguiente paso es el secado: las vainas se extienden en las “ganbaras” (desván) de los caseríos vascos hasta que los granos alcanzan una humedad del 14 %. Y de ahí al envasado, que debe incluir el sello de calidad de Eusko Label Kalitatea que garantiza que lo que compramos son auténticas alubias de Tolosa.

Una vez en casa, esas perlitas negras se convertirán en un delicioso manjar muy fácil de preparar, solo con agua, sal, cebolla y aceite de oliva, a lo que se añade una guarnición de guindillas de Ibarra, morcilla, tocino ibérico y berza.

EL VIAJE DE UNA ALUBIA

Que te cuenten todo esto suena bien, pero ¿te imaginas poder experimentarlo en primera persona? Sembrar las alubias tú mismo, recogerlas una vez listas…y, sobre todo, poder saborear un buen plato de auténticas alubias de Tolosa.

No tienes que imaginártelo porque es posible. En el Caserío Olateaga Goikoa (Urkizu, Tolosa) organizan una actividad que permite descubrir el ciclo de la alubia desde la siembra hasta que llega a la mesa. Una propuesta enriquecedora, ideal para hacer en familia, que recupera las tradiciones, el contacto con la tierra y promueve el ecoturismo.

La primera cita es en junio, cuando tiene lugar la plantación de la alubia. En octubre toca recoger lo sembrado y ponerlo a secar. Y en noviembre, coincidiendo con la celebración de la Semana de la Alubia, se visita la planta de Tolosako Babarrunaren Elkartea para ver cómo se prepara el producto para salir al mercado.

Qué crees, ¿apreciarías de forma diferente el sabor de unas ‘babarrunas’ que tú mismo hubieras sembrado, recogido y cocinado?