Uno de los platos más exquisitos de la cocina de Languedoc, sobre todo si se acompaña con un buen tinto de la zona.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 400 g de alubias blancas variedad lingot
• 400 g de lomo de cerdo
• 100 g de corteza de cerdo
• 4 lonchas de pescuezo de cerdo o tocino salado
• 1 jarrete de cerdo
• 1 confit de pato
• 4 salchichas de puro cerdo
• 1 o 2 dientes de ajo
• 1 o 2 cebollas
• 100 g de zanahorias
• Sal, pimienta, tomillo, laurel, perejil

ELABORACIÓN:

Poner las alubias a remojo en agua fría durante unas horas y después blanquearlas 5 minutos en la propia agua fría llevada a ebullición.

Preparar un caldo con las cortezas cortadas en largas tiras, unos huesos de cerdo, cebolla, zanahoria y puerro. Salpimentar.

Añadir un picadillo de dientes de ajo y tocino viejo salado. Filtrar el caldo, recuperar las cortezas y eliminar el resto. Poner a cocer las alubias con el caldo de media hora a tres cuartos de hora.

En una sartén grande o una cacerola, desengrasar los trozos de confit a fuego bajo. Retirar los trozos. En la grasa restante, dorar los trozos de carne de cerdo y las salchichas. Con todas estas preparaciones terminadas, disponer los ingredientes en una cazuela de barro (cassole).

Cubrir el fondo de la cazuela con las cortezas Y añadir un tercio de las alubias. Colocar encima la carne y cubrirla con el resto de las alubias. Por encima, poner las salchichas hundiéndolas en las alubias. Completar la cazuela vertiendo el caldo caliente que debe cubrir justo las alubias. Añadir un poco de pimienta recién molida.

Poner al horno a 150/160º y cocer de dos a tres horas. Durante la cocción, en la parte superior se formará una costra marrón dorada que habrá que romper varias veces (antiguamente se decía que 7 veces), sin romper las alubias. Servir muy caliente en la propia cazuela de barro.